Дегустация чая

4. Международная система оценки качества чая.

        Во всем мире принята 10-балльная оценка качества чая, где 0,25 балла является переходной ступенью от одного сорта к другому. Несмотря на одинаковую систему оценки, качественное деление чая по российской классификации коренным образом отличается от применяемого за рубежом. Так, согласно международной классификации байховый чай по своему достоинству делится на пять групп: высокий; вышесредний; средний; нижесредний; низкий. Встречается чай исключительно высокого достоинства, не относящийся ни к одной из указанных групп. Такой чай именуется Unique — уникум (бесподобный, исключительный) — см. табл. 4.

Такое деление является несколько условным, так как в основе оценки лежит субъективный метод органолептической оценки качества чая. Однако чай, которому присвоена та или иная категория качества, всегда будет иметь соответствующую ей цену. 

5.Основные показатели качества чая.

       Определение качества и сортности чая проводится органолептическими анализами по пяти качественным показателям: 1) внешний вид; 2) интенсивность настоя; 3) аромат; 4) вкус; 5) цвет разваренного листа. Безошибочная оценка качества продукции зависит от правильного определения каждого из них.

Рассмотрим  значение этих качественных показателей  в отдельности.

1. Внешний вид сухого чайного листа (уборка чая). Внешний вид чая дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы, особенно в процессе скручивания и сортировки чая. Уборку чая определяют, рассыпая его на белой бумаге. Во время оценки внешнего вида чая главное внимание обращают на однородность массы, цвет чаинок, скрученность листьев, присутствие золотого типса, наличие грубых стеблей, волосков древесины, пыли и других посторонних примесей.

Чаи хорошей  уборки состоят из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаев других размеров и обладают соответствующим  виду чая цветом, что указывает  на правильную сортировку.

Наличие золотого типса указывает на приготовление  чая из нежного сырья, который  собран в период, когда на чайных листьях появляются почки с серебристыми волосками. При правильной переработке  эти волоски (пушок) покрываются  соком, выделившимся из клеток чайного листа, и в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае большого количества золотистых типсов указывает на высокие достоинства чая.

Присутствие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья (сырья позднего сбора) и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волосков древесины содержит чай, тем ниже его качество.

Отрицательно  влияет на качество чая примесь нескрученных пластинок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выдавливается сок, поэтому нескрученные пластинки чая содержат меньше экстрактивных веществ, что весьма отрицательно влияет на аромат и вкус чая.

2. Цвет настоя чая. Определяют по его интенсивности и характеру окраски. Настой чая, полученный из чайного листа, переработанного в нормальных условиях, должен быть прозрачный и яркий, а его характеристики быть не ниже заявленной категории чая. Определение цвета чая и интенсивности его настоя не являются основными оценочными признаками, но каждый сорт чая по роду листа должен иметь соответствующую ему интенсивность окраски, ниже которой чай теряет оценку в сортности и переводится в более низкий сорт, несмотря на высокую оценку по аромату и вкусу. Интенсивность настоя не оценивается в баллах, а характеризуется такими определениями, как «очень крепкий», «крепкий», «вышесреднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый».

      Особо высокие требования потребители предъявляют к цвету настоя черного чая, справедливо считая, что чем интенсивнее окрашен настой, тем выше качество чая. Чаи, имеющие более яркий (интенсивный) настой и красный цвет определяются как лучшие по сравнению с более тусклыми коричневыми чаями или чаями, имеющими зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая. Когда чай имеет настой более коричневатого цвета, это означает, что лист переферментирован. Темный (сероватого цвета) настой показывает, что процесс ферментации протекал чрезмерно продолжительное время. Когда это явление сопровождается кислым запахом и вкусом, чай оценке не подлежит. Чрезмерно светлый настой чая с зеленоватым оттенком указывает на недостаточную ферментацию и на то, что сырье переработано с большим опозданием.

      Нужно отметить, что черный чай высокого качества, богатый дубильными веществами, обладает свойством давать осадок экстрактивных веществ — «чайные сливки», которые получаются при охлаждении настоя чая. «Сливки» представляют собой смесь катехинов и кофеина, которые содержатся в растворе горячего чая. При охлаждении они выделяются из раствора и находятся во взвешенном состоянии. При более длительном остывании они оседают на дно. Яркий цвет «сливок» указывает на хорошее качество чая, тусклый цвет считается отрицательным явлением. Обычно «сливки» образуют более крепкие чаи. Ассамский чай имеет «сливки» такого цвета, как будто к нему добавили молоко. Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые «сливки». Характерно, что в светлых и ароматных настоях «сливки» не образуются, но это отнюдь не снижает ценности чая.

При сравнении  интенсивности настоя учитывается  также, к какому виду принадлежит  чай — к листовому или мелкому. Мелкий чай имеет более интенсивный  настой, чем листовой.

3. Аромат чая. При органолептическом анализе специалисты-титестеры важное значение придают показателю аромата. Такой подход основан на том, что вкусовые свойства чая, за исключением редких случаев, полностью совпадают с показателями аромата. В терминологии зарубежной чайной промышленности на английском языке с давних времен различают понятия flowor и taste; taste означает исключительно вкусовое ощущение, a flowor выражает смешанное ощущение аромата и вкуса, что отражает прямую зависимость между ними.

      Специфический аромат чая обусловливается содержанием в нем эфирных масел. В настоящее время в составе эфирных масел чая обнаружено до двадцати различных компонентов, в том числе алифатические и ароматические углеводы, альдегиды, кислоты, спирты, фенолы, кетоны и другие соединения. Они в небольшом количестве содержатся в зеленом чайном листе и образуются при производстве чая, в основном, в результате окислительных процессов. Уже в завяленном листе замечается некоторое увеличение количества эфирных масел по сравнению со свежим листом, однако при ферментации содержание эфирных масел интенсивно возрастает, в конце процесса достигая максимума. В результате окислительных процессов эфирные масла подвергаются глубоким изменениям, образуется сложный комплекс летучих веществ, в связи с чем меняется аромат чая: исчезают компоненты эфирных масел, придающие чаю запах зеленого листа, взамен образуются компоненты, которые придают чаю специфический аромат и характеризуются запахом роз, цитрусовых, меда и др. Их гармоничность и определяет аромат чая.

     Так как процесс ферментации характерен для производства, в основном, черного и красного чая, именно они отличаются от других видов особым ароматом.

     Для оценки аромата чая титестер сливает настой из чайника и, дав немного остынуть заварке, снимает крышку с чайника и определяет характер и силу аромата. Чаи хорошего качества имеют следующие характеристики аромата: «приятный», «сильный», «нежный», «розанистый», «медовый», «цветочный», «лимонный», «хлебный», «миндальный».Особенно выраженным ароматом обладают листовые чаи. Дефектами букета чая, его аромата и вкуса считаются «придымленность», «прижарис-тость», «кисловатость», а также запах зелени или травы, особенно с оттенками сырости и затхлости. Запах сырости и затхлости возникает, в основном, под действием микроорганизмов (бактерий) при хранении чая в условиях высокой влажности. Причиной возникновения запаха затхлости может быть также повреждение чайного листа до переработки.

4. Вкус чая. Из всех показателей, определяющих качество чая, наиболее важную роль играет вкус, к свойствам которого предъявляют особые требования. Поэтому титестер с особым вниманием относится к определению этого достоинства чая.

     По мнению специалистов, вкусность — это сложное ощущение, воспринимаемое при опробовании в результате воздействия импульсов запаха-вкуса-осязания. При определении вкуса чая дегустаторы устанавливают степень терпкости и букета — сочетания двух качественных показателей — аромата и вкуса. Существует тесная связь между ароматом и вкусом, которая подтверждается тем, что при дегустации оба эти показателя, кроме незначительных исключений, во всех сортах чая в основном оцениваются одинаково. При этом аромат и вкус находятся в прямой зависимости от других качественных показателей чая (внешний вид, цвет разваренного листа, окраска настоя чая). Чем больше нежных, хорошо скрученных листьев содержит чай, чем крепче (сильнее) его настой, чем больше цвет разваренного листа приближается к эталону данного вида чая (например, красновато-светло-медному цвету у черного чая), тем лучше аромат и вкусовые свойства чая.

      Вкус чая титестеры определяют не глотая, лишь только ополаскивая им рот, обращая главное внимание на его вяжущие свойства и полноту. В зависимости от вяжущего действия настоя на слизистую оболочку рта и десен судят о терпкости чая. Титестеры отличают сильно терпкие чаи от менее терпких, порицают вкус горький, «плоский», «пустой». Горький вкус и отсутствие терпкости свидетельствует о низком качестве чая из-за его излишней ферментации. В хороших чаях наравне с терпкостью должна чувствоваться экстрактивность, или «тело» настоя, что в титес-терской оценке определяется словом «полный», то есть достаточно интенсивный, крепкий и приятно-терпкий. Как правило, ломаные чаи характеризуются большей терпкостью и полнотой вкуса, чем листовые.

5. Цвет разваренного листа. Внешний вид разваренного листа (раз-варка чая) является достаточно объективным показателем качества ферментации. Он находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая.

      Разварка чая определяется после того, как настой сливается, а разваренный лист опрокидывается на крышку чайника и отжимается. У лучшего черного чая он имеет цвет новой медной монеты, другие оттенки разваренного листа (коричневый, зеленый, тусклый, темный и другие) указывают на нарушения технологии ферментации и характеризуют чаи более низкого качества. Так, например, коричневатый цвет указывает на то, что лист переферментирован, что особенно отрицательно сказывается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, который обычно получается при чрезмерной ферментации, считается дефектом. Разваренный лист недоферментированного чая всегда характеризуется зеленоватым цветом. Если разваренный лист содержит чаинки светло-коричневого и зеленоватого цвета, это объясняется переработкой неоднородного сырья, так как при одинаковом технологическом режиме сырье различной неясности по-разному реагирует на технологические процессы при завяливании, скручивании и ферментации. Если большая часть разваренного листа хорошо ферментирована, имеет светло-коричневый цвет, но все же в незначительном количестве содержит чаинки темного цвета, это нужно приписать неправильному составлению купажа. 

6. Определение качества чая в розничной торговле.

        Чай в России продают более 60 отечественных и зарубежных фирм. В ассортименте каждого продавца — от десятков до сотен позиций. Кроме торговых марок, которые у всех на слуху, присутствует целое море видов чая с интригующими и совершенно новыми названиями, которых с каждым годом появляется все больше. Для того чтобы не ошибиться в качестве товара, отличить хороший чай от плохого, настоящий — от поддельного, а главное — найти «свой» вкус прекрасного напитка, нужно, как минимум, освоить простую технику его выбора.

       Как утверждают эксперты, вкус и аромат чая в определяющей степени зависит от характеристик сырья, технологии его переработки, условий транспортировки и хранения. Правдивые сведения о том, где, когда и как именно происходили все перечисленные процессы, должны сопровождать каждую упаковку качественного чая, попадающую в торговую сеть. Эти сведения производители особым образом кодируют с помощью разных букв и символов, которые можно увидеть на упаковке.

      По государственному стандарту на этикетке помещаются сведения не только о сорте, виде, весе и сроке хранения чая, но также проставляется имя, адрес и логотип (товарный знак) компании, ответственной за выпуск чая. Часто на упаковке указывают также число и время сбора листа, номер плантации. Разрешение на товарный знак выдает Национальный чайный комитет, поэтому наличие знаков национальных чайных комитетов считается гарантией продукта высокого качества. Так, чай, произведенный в государстве Шри-Ланка имеет значок со львом, а на товаре индийского производителя можно рассмотреть логотип с девушкой.

      Важный показатель качества — срок хранения. Если на пачке не удается его обнаружить или оказывается, что он уже истек, покупать такой товар ни в коем случае не следует — просроченный чай не просто невкусный, но, как принято считать в Китае, вредный для здоровья.

      Чай классифицируют в зависимости от региона происхождения и размера листа. На упаковке чая должно быть указано название страны, где находится родная плантация данного чая, и стран, участвовавших в процессе доведения его до конечного потребителя. Например, слова «Packet in Sri-Lanka» можно прочитать на пачке чая, выращенного и упакованного в Шри-Ланка. Обычно считают, что если чай упакован там же, где и вырос, — это гарантия качества. На самом деле это не всегда так. Профессионалы отрасли утверждают, что различные нарушения при фасовке чая нередко встречаются как у местных фабрик вторичной переработки чая, так и у его непосредственных производителей. Поэтому вопрос о том, какой чай лучше, - упакованный страной-производителем или местной расфасовки, - однозначного ответа не имеет. Однако есть традиционный способ определения качества черного чая: для этого воду нужно вскипятить, заварить в ней листья или пакетик, а затем опустить в настой дольку лимона. Подлинный чай от этого значительно светлеет, а поддельный в цвете теряет весьма мало.