Cтан ринку та товарознавча експертиза згущеного молока

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 22:06, доклад

Краткое описание

Підготовка молока включає очищення і нормалізацію по жиру шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Пастеризацію проводять для інактивації (руйнування) ферментів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Адже згущене молоко з цукром після розфасовування не стерилізують. Воно довго зберігається за рахунок видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервуючою речовиною. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляється без цукру.

Содержимое работы - 1 файл

Стаття.docx

— 74.91 Кб (Скачать файл)

CТАН РИНКУ ТА ТОВАРОЗНАВЧА ЕКСПЕРТИЗА ЗГУЩЕНОГО МОЛОКА

 

 

Яременко Олеся 6 к. 22 гр. ФТТП, КНТЕУ,

спеціальність “Товарознавство та комерційна діяльність”

 

У статті розглянутий  стан ринку згущеного молока, експорт, імпорт,а також проводиться його товарознавча експертиза

 

В статье рассмотрено состояние рынка сгущенного молока, экспорт импорт, а также проводится его товароведческая експертиза

 

The article considers the state of the market condensed milk exports and imoprt, and provides its merchandising expertise

 

Згущене молоко – це концентрований висококалорійний молочний продукт, одержаний зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування його цукром або стерилізацією.

Молочна індустрія виробляє великий асортимент цієї згущеної молочної продукції:

  • молоко згущене стерилізоване,
  • молоко незбиране згущене з цукром,
  • молоко знежирене згущене з цукром,
  • молоко концентроване стерилізоване,
  • вершки згущені з цукром,
  • какао чи кава зі згушеним молоком і цукром.

Варінням (тепловим обробленням) консервованого згущеного молока з цукром виготовляють варене згущене молоко.

Виробництво згущеного молока складається з таких основних операцій:

  • підготовка молока і його пастеризація;
  • згущення;
  • додавання цукрового сиропу;
  • охолодження і фасування.

Підготовка молока включає очищення і нормалізацію по жиру шляхом додавання знежиреного молока або вершків. Пастеризацію проводять для інактивації (руйнування) ферментів і зниження загальної кількості мікроорганізмів. Адже згущене молоко з цукром після розфасовування не стерилізують. Воно довго зберігається за рахунок видалення значної кількості води і додавання цукру, який виступає консервуючою речовиною. Стерилізації піддають згущене молоко, яке виробляється без цукру.

Згущення продукту харчування відбувається у вакуум-апаратах. Цукор додають ближче до кінця процесу у вигляді гарячого сиропу. Охолодження згущеного молока – дуже важливий технологічний етап, оскільки в молоці міститься молочний цукор – лактоза, яка при охолодженні кристалізується і випадає в осад. Якщо процес охолодження проведено правильно, то кристали утворюються дрібні і непомітні. Якщо ж допущені огріхи при охолодженні, то утворюються великі, відчутні на смак кристали. Іноді при охолодженні в згущене молоко додають пудру лактози. Це сприяє утворенню дрібних кристалів.

Метою сатті є вивчення стану ринку та проведення товарознавчої експертизи згущеного молока шляхом його дослідження.

Об'єкт: згущене молоко.

 

Стан ринку

Виробництво, експорт та імпорт згущеного консервованого молока необоротно знижується третій рік поспіль (рис.1). Ця тенденція збережеться і далі, вважають експерти. Всьому виною – молочна криза і низька платоспроможність українців.

 

Рис.1 Динаміка обсягу виробництва  згущеного молока на території України в 2006-2010 рр.

 

За період з 2006 по 2010 рр. обсяг виробництва згущеного молока на території України скоротився з 130 тис. тонн до 73 тис. тонн, що склало більше 44%. Максимальне значення показника було на початку досліджуваного періоду. Якщо в 2007 р. темп скорочення показника був незначним і склав всього 2%, то з 2008 р. відзначається стійка тенденція до істотного скорочення обсягу виробництва вітчизняного згущеного молока. Найбільш істотним темп скорочення був у 2009 р. по відношенню до 2008 р. (25%). У 2010 р. скорочення показника в порівнянні з 2009 р. склало 8%.

Лідером серед виробників за результатами 2010 р. є ЗАТ «Первомайський молочноконсервний завод», питома вага якого в загальному обсязі виробництва склала 18%. Друге місце в рейтингу займають ЗАТ «Лозовський молочний завод» і ЗАТ «Білицький молочноконсервний комбінат» (по 16%). Третє місце належить ВАТ «Ічнянський молочноконсервний комбінат», який в 2010 р. виробив 14% від загального обсягу продукту. Решта 36% виробництва згущеного молока забезпечили 35 інших українських підприємств.

Імпорт згущеного молока на територію України в 2006 р. склав трохи більше 5 тис. тонн, що по відношенню до обсягу виробництва вітчизняного продукту склало 4%. До 2008 р. динаміка імпорту згущеного молока характеризувалася поступовим скороченням. При цьому темп такого скорочення в 2007 р. по відношенню до 2006 р. досяг 40%. У 2009 р. імпорт згущеного молока різко зріс. По відношенню до 2008 р. цей показник збільшився в 3,5 рази і склав більше 10 тис. тонн. Проте в 2010 р. досліджуваний показник знову продемонстрував скорочення до 5 тис. тонн, що склало більше 50% по відношенню до 2009 р.(рис.2).

 

Рис.2 Динаміка обсягу імпорту згущеного молока

на території України  в 2006-2010 рр.

 

Основним постачальником згущеного молока на територію України є Республіка Білорусь. У 2010 р. частка цієї країни в загальному обсязі імпорту продукту на територію України склала 63%. Значна питома вага в обсязі ввезеного в 2010 г. продукту належала також Польщі (14%) і Канаді (13%). Сукупна питома вага країн, внесок яких у обсяг імпорту не перевищує 1%, склала 6%. При цьому кількість країн-імпортерів згущеного молока в Україну в 2010 р. склала 14(рис.3).

Рис.3 Регіональна структура імпорту згущеного молока на

території України в 2010 р.

 

Експорт згущеного молока в 2006 р. був зафіксований в обсязі 93 тис. тонн, що склало понад 70% виробництва. У 2007 р. спостерігалося незначне скорочення даного показника, темп якого склав близько 1,5%. Однак, починаючи з 2008 р. темпи скорочення експорту продукції стали досить істотними. Так, в 2008 р. експорт згущеного молока скоротився на 12%, в 2009 р. – на 43%, в 2010 р. по відношенню до 2009 р. – на 27,5%. В цілому за досліджуваний період експорт цього виду продукції скоротився більш ніж на 64% (рис.4).

Рис.4 Динаміка обсягу експорту згущеного молока за межі України в 2006-2010 рр.

 

Кількість країн, в які Україна поставила згущене молоко в 2010 р., перевищила 60. Однак серед основних напрямків експорту можна в першу чергу виділити Російську Федерацію, куди було реалізовано 15% експортованого продукту, Туркменістан, Казахстан, Азербайджан, Бангладеш, Вірменію, Грузію, питома вага яких у загальному обсязі експорту продукту склала від 10% до 5% відповідно. Серед загальної кількості країн-покупців вітчизняного згущеного молока дуже багато таких, питома вага яких в обсязі експорту не перевищує 1%. Сукупна частка інших країн у досліджуваному показнику складає близько 40% (рис.5).

            

Рис.5 Регіональна структура експорту згущеного молока за межі України в 2010 р.

 

 

 

 

Товарознавча  експертиза

 

Товарознавча експертиза проводилась на основі п’яти наступних зразків:

  • зразок №1 – молоко незбиране згущене з цукром ЗАТ "Куп'янський молочноконсервний комбінат ";
  • зразок №2 – молоко незбиране згущене з цукром ЗАТ "Первомайський Молочноконсервний комбінат ";
  • зразок №3 – молоко незбиране згущене з цукром ЗАТ "Бахмачконсервмолоко";
  • зразок №4 – ЗАТ "Лозівський молочний завод "/ м.Лозова, Харківська обл.;
  • зразок №5 – за замовленням ВАТ "Овруцький молочноконсервний комбінат" на ЗАТ "Белікскій молочноконсервний комбінат "/ пгт.Белікі,Полтавська обл.

Першим етапом проведення експертизи стало вивчення маркування згущеного молока. Експертиза проводилася на підставі вимог ГОСТ 51074.  
Дані про результати експертизи проілюстровані у табл. 1.

 

Таблиця 1

Результати дослідження  маркування досліджуваної продукції

Показники

№1 молоко незбиране

згущене з цукром

"Заріччя" Преміум "

№2 молоко незбиране

згущене з цукром

№3 молоко незбиране

згущене з цукром

№4 молоко незбиране згущене з цукром

№5 молоко незбиране згущене з цукром

Найменування

+

+

+

+

+

Виробник

+

+

+

+

+

Маса, г

400 / 9,95

380 / 7,28

380 / 7,49

380 / 4,83

380 / 8,55

Білки/жири/

вуглеводи,

г в 100 г

7,2/8,5/58,3

7,2/8,5/58,3

7,2/8,5/58,3

7,2/ 8,5/ 58,3

7,2/ 8,5/ 58,3

Енергетична цінність,ккал в 100 г

338,5

338,5

338,5

338,5

338,5

Термін/умови зберігання

12 місяців / при температурі 0 ... 100С і

вологості не вище 85%

12 місяців / при

температурі 0 ... 100С і

вологості не вище 85%

12 місяців / при

температурі 0 ... 100С і

вологості не вище 85%

12 місяців / при температурі 0 ... 100С і

вологості не вище 85%

Не більше ніж 12 місяців / при

температурі 0 ... 100С і

вологості не вище 85%

Склад

молоко коров'яче незбиране,

молоко коров'яче

знежирене, цукор

молоко коров'яче

незбиране, цукор-пісок,

цукор молочний

молоко коров'яче

незбиране, цукор-пісок,

цукор молочний.

молоко коров'яче незбиране,

цукор білий, вода

питна, цукор молочний

молоко коров'яче незбиране,

цукор білий, вода питна, лактоза


 

 

З вище наведеної таблиці  бачимо, що всі досліджувані зразки відповідають вимогам маркування,згідно з ГОСТом.

Другим етапом експертизи став органолептичний аналіз згущеного молока. Органолептичний аналіз проводився на підставі вимог ГОСТ 29245-91 «Консерви молочні. Методи визначення фізичних і органолептичних показників». Результати експертизи відображені в табл. 2 і в табл. 3. 

 

Таблиця 2

Органолептична оцінка згущеного молока

Показники

Зразок №1

Зразок №2

Зразок №3

Зразок №4

Зразок №5

Зовнішній вигляд

колір білий з

невираженимкремовим відтінком

колір однорідний,

білий з кремовим

відтінком

колір білий з

вираженим

кремовим відтінком

колір білий з

кремовим відтінком

колір білий з вираженим

кремовим відтінком

Консистенція

однорідна, в'язка

однорідна, в'язка

однорідна, середньов'язка

однорідна, в міру в'язка

однорідна, в міру в'язка


Запах

з легким відтінком

пастеризації,

невиражений

сторонній аромат

невиражений

легкий відтінок

пастеризації

з легким відтінком пастеризації,

невиражений сторонній аромат

пастеризації, з приємним горіховим

відтінком

Смак

характерний, солодкий

нудотно-солодкий

характерний,солодкий

солодкий з легким кислуватим

присмаком

солодкий, присмак

пастеризації





 

За органолептичними показниками  зразки під номерами 1,2,3 і 5 мають  оцінку «відмінно», тоді як зразок №4 –  «добре».

Информация о работе Cтан ринку та товарознавча експертиза згущеного молока