Безопасность алкоголя

     Коньяк  – это крепкий алкогольный напиток (40 – 57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

     Официально  коньяк – это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных  в одноименной провинции во Франции. Напитки, изготовленные в других местах, не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных  напитков из винного спирта, выпускаемых  для внутреннего рынка.

     Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных  спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью  звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов 6 – 7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС – из коньячных спиртов, возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

     Требования  к качеству виноградных  вин и коньяков. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-бальной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов – вино исключительно высокого качества; 9 баллов – почти совершенное; 8 – отличное; 7 баллов – хорошее; 6 баллов – среднее; 5 – дефектное.

     Физико-химическими  методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др.⁴ 

     б). Слабоалкогольные напитки

     К слабоалкогольным относят напитки  с содержанием спирта 1 – 7%: пиво, брагу, хлебный квас, медовые напитки.

     Пиво  является напитком, который приобрел популярность благодаря органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Оно отличается и определенной питательной ценностью, которая зависит от его экстрактивности и химического состава. В пиве содержится спирт – 1,5-7%; содержание несброженных веществ сусла – 11-22%.

     Сырьем  для получения пива служат ячмень, хмель, умягченная вода, пивные дрожжи, несоложенные материалы.

     По  способу обработку пиво делят  на пастеризованное и непастеризованное, по цвету – на светлое, полутемное, темное. Цвет пива обусловлен видом солода. Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Рижское, Ленинградское, Донецкое, Балтика, Клинское, Ячменный колос и др. Из темного солода вырабатывают пиво темных сортов: Портер, Бархатное, Мартовское, Украинское и др.

     Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без посторонних  включений и мути, при наливании  давать компактную устойчивую пену и  иметь, в зависимости от особенностей технологии и рецептуры: светлые  сорта – хорошо выраженную горечь, хмелевой вкус и аромат, а темные сорта – солодовый вкус и аромат с выраженным привкусом карамельного или жженого солода.

     К дефектам пива относятся помутнение, кислый вкус, излишняя сладость или  горечь.

     Квас  – это распространенный освежающий слабоалкогольный напиток, содержащий не более 1,2% спирта. В зависимости от технологии и основного сырья различают квас хлебный и плодово-ягодный.

     Хлебный квас получают в результате брожения квасного сусла, приготовленного из сухого кваса хлебцев, солода (ржаного  и ячменного), ржаной муки и сахара. В настоящее время для получения  кваса используют концентраты квасного сусла.

     Плодово-ягодный  квас получают сбраживанием сусла, получаемого  из разбавленных водой плодово-ягодных  соков, морсов или экстрактов и сахара.

     Качество  кваса определяют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, плотности, кислотности, содержанию спирта и другим показателям.

     Брага – это пенящийся, непрозрачный напиток темно-коричневого цвета, содержащий 1,5 – 3% спирта. Получают брагу при спиртовом брожении сусла, приготовленного из солода (ржаного или ячменного) или сухого кваса, сахара и отвара хмеля.

     Медовые напитки –  продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель.⁵ 

2. Характеристика  вредных веществ  в алкоголе

     Исходя  из СанПиН 2.3.2.1078 – 01 о «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов» напитки  брожения, а также спиртные напитки  обладают следующими показателями:

 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  токсичных химических элементов

    Свинец

       Является одним из самых распространенных  и опасных токсикантов. Свинец  достаточно быстро накапливается  в почве и очень медленно  из нее выводится.

      Среднее содержание свинца в  продуктах питания составляет - 0,2 мг/кг.  Взрослый человек ежедневно  получает с пищей примерно 0,1- 0,5мг свинца, с водой -  0,02 мг. Общее содержание свинца в  организме человека составляет 120мг. В организме взрослого человека  усваивается около 10% поступившего  свинца, а у детей 30-40%.  Примерно 90% свинца выводится из организма  вместе с фекалиями, мочой и  другими биологическими жидкостями. Биологический период полувыведения  свинца из мягких тканей и  органов составляет 20 дней, а из  костей до 20 лет.

      Свинец в основном воздействует  на кроветворную систему, нервную,  пищеварительную системы и почки.  Также отмечено отрицательное  влияние свинца на половую  функцию организма.

      Если в рационе питания человека  присутствует дефицит кальция,  железа, пектинов, белков, то это  увеличивает усвоение свинца, а  следовательно, и его токсичность.

    Допустимая  суточная доза (ДСД) свинца составляет 0,007мг/кг массы  тела, ПДК в питьевой воде -0,005мг/л⁶.⁷

    Мышьяк содержится практически во всех объектах биосферы, в морской воде, земной коре, рыбах и ракообразных в наибольшем количестве.

    ФАО/ВОЗ  – установила ДСД мышьяка - 0,05 мг/кг массы тела, что составляет для  взрослого человека 3 мг/ сутки.

    Мышьяк  в зависимости от дозы, может вызывать острое и хроническое отравление. Хроническая интоксикация возникает  при длительном употреблении питьевой воды с содержанием  мышьяка - 0,3-2,2мг/л.

    Разовая доза мышьяка в 30мг – смертельна для человека. После ртути, мышьяк является вторым   контаминантом  пищевых продуктов.

    90% поступившего в организм мышьяка  выделяется с мочой. В организме  человека мышьяк накапливается   в эктодермальных тканях –  волосах, ногтях, коже.

       Биологический период жизни мышьяка  составляет 30-60 часов. Положительное  влияние мышьяка на организм  человека заключается в том,  что он оказывает стимулирующее  действие на процесс кроветворения.