Ассортимент

муки высшего  сорта,  жира,  яиц  и  изюма.  Выпеченное  изделие  пропитывают

сахарным  сиропом  с  добавлением  ромовой  эссенции  и  покрывают  сахарной

глазурью.

   Рулеты  готовят из бисквитного теста  и начинок!  Выпеченный  полуфабрикат

пропитывают сиропом, намазывают фруктовую  начинку,  а  затем  свертывают  в

виде рулета. Поверхность не обрабатывают, выпускают весовыми и штучными  по

125 и 300 г.  По органолептическим  и   физико-химическим  показателям   кексы,

ромовая баба. рулеты должны соответствовать нормам ГОСТов. 

1.2. Требования  к качеству. 
 

   Требования  к качеству пирожных и тортов. Форма пирожных и тортов  должна

быть  правильной,  соответствующей  своему  виду,  без  излома,  с   ройными

обрезами. Отделка  целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком.  Помадная

глазурь нелипкая и незасахаренная,  без пятен.  Торты с боков равномерно

покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно  быть  хорошо  пропеченным,

неподгорелым, без следов непромеса.  Вкус  и запах приятные,  свойственные

данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

   Знак  качества присвоен тортам Кольцо, Киевский и Полет.

   Форма  тортов и пирожных должна быть  правильной, без вмятин и  изломов   и

нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное,  без  следов  непромеса,  с

равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок  из крема должен  быть  четким,

рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям,  приготовленным  из

свежего сырья, без  привкуса  и  запаха  недоброкачественных  жиров,  яиц  и

пригорелого сахара.

   Консистенция  и  цвет  выпеченных  полуфабрикатов  у  тортов  и  пирожных

определяются  сырьем  и  способами  производства.  Бисквитный   полуфабрикат

мелкопористый,  с мягким,  эластичным-мякишем,  золотисто-желтого цвета с

коричневым  оттенком. Песочный полуфабрикат легко  крошится и рассыпается  при

механическом  воздействии, цвет его желтый  или светло-коричневый.  Готовый

слоеный  полуфабрикат  имеет  характерную  тонкую  слоистость,  от   светло-

кремового до коричневого  цвета.  Упруго-эластичная  консистенция,  цвет  от

желтого   до    коричневого    у    заварного    полуфабриката.    Глянцевая

растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в  мякише  образуются  при

выпечке  в  миндально-ореховом  полуфабрикате.  Сахарный  и  белково-сбивной

полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого  цвета.

   По  влажности,  содержанию  жира  ч  сахара  торты и пирожные   должны

соответствовать  требованиям  стандарта  на  полуфабрикаты,  которые  должны

соответствовать утвержденным рецептурам.

   В  продажу поступают кексы весовые  и штучные массой 75-85г.

   Ромовые баба. Эти изделия готовят на  дрожжах.  Они содержат  большое

количество  масла, сахара и яиц. После  выпечки  их  пропитывают  сиропом,  а

верх глазируют  помадой. Масса 100 г и более.

   Рулеты. Приготовляют их из бисквитного  теста, которое раскатывают в  виде

пласта, выпекают,  намазывают  фруктовой  начинкой  или  кремом.  Свертывают

рулетом и  режут  на  куски  определенной  формы.  Рулет  бывает  штучным  и

весовым.

   Требования  к качеству, упаковка и условия  хранения кексов, ромовых  баба

и рулетов  такие же, как и тортов.

   Срок  хранения кексов от 2 до 12 суток.