Ассортимент рубленных полуфабрикатов и его описание

Министерство образования и  науки Российской Федерации

НИУ ГОУ ВПО «Южно-Уральский  государственный университет»

Факультет «Торгово-экономический»

Кафедра «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»

 

 

Рубленные натуральные полуфабрикаты

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К СЕМЕСТРОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Экспертиза однородных групп товаров»

ЮУрГУ–080401.2012

 

 

 

 

                                                                 Руководитель:

                                                                                                     Потороко И.Ю.

_____________2012 г. 

 

Автор работы

Студент группы ТЭ-431

Нурмухаметов А.М.

_______________2012 г. 

 

Работа защищена

с оценкой (прописью, цифрой)

______________

______________2012 г. 

 

Челябинск 2012

Содержание

 

1. Ассортимент рубленных полуфабрикатов и его описание

1.1. Сырье и материалы  для изготовления рубленных полуфабрикатов  из говядины

1.2. Пищевая ценность  рубленных полуфабрикатов 

2. Краткая характеристика  технологии производства рубленных полуфабрикатов

3. Показатели безопасности

3.1. Дефекты

4. Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рубленных полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Ассортимент рубленных  полуфабрикатов и его описание

 

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

Основным сырьем для  производства рубленных полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленного мяса (говядины, баранины, свинины) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1 категории упитанности; у баранины - мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в сосав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5 … 10% массы мяса). В котлетном мясе из говядины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%[1].

Рубленные полуфабрикаты  из говядины подразделяют на:

1. Рубленые натуральные полуфабрикаты.

Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8 … 12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленный готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Фрикадельки - в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7 … 10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный  рубленный готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоскоовальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленную массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

2. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы).

 Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20 … 25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости - 30 … 35% от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают, взбивают.

При первоначальном измельчении  мясо нагревается на 1,5 … 2^о С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищевой лед.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубленной  массы влияют термическое состояние  сырья, степень измельчения мяса, количество добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).

При измельчении мяса увеличивается его поверхность  и соответственно количество адсорбционно-связанной  влаги.

Для увеличения выхода готовых  изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязывающая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая способность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше, чем фарша из замороженного мяса. Поэтому изделия из охлажденного мяса сочнее изделий из замороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего там меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влияет на структурно-механические свойства котлетной  массы, так как хлеб является хорошим  влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую консистенцию, при введении в массу образует комки и недостаточно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы  с содержанием хлеба, равным 25% от массы мяса, формируют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% от массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленные, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1 … 2 см, ширина … 5 см, длина 10 … 12 см).

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы толщиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% от массы мяса).

Зразы рубленные - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формируют в виде кирпичика с овальными краями.

Для фарша берут пассерованный  лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 … 2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Московские котлеты  приготовляют из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, массой 50 и 100 г. 

Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше говяжьего фарша (60 %), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.

Домашние котлеты изготовляют  из свиного и говяжьего фарша  в равных количествах (по 30,6 %), круглой формы, массой 50 и 100 г.

Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.

Мясо-растительные котлеты  из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый.

В котлеты другого  вида вместо вареной крупы добавляют  картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса – 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г. (по 10 и 5 шт.).

Шницель Московский изготовляют  из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины жилованной жирной (16 %) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса – 50 и 100 г.

Бифштексы в отличие  от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят  из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса – 75 и 100 г., или в виде прямоугольных брикетов, масса – 250 г.

Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские, Киевские, а также Детские и  Ленинградские (для детей дошкольного  и школьного возраста). Фрикадельки  бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. – 7–9 г. в замороженном состоянии.

Останкинские фрикадельки  готовят из говядины 1 го сорта с добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.

Киевские фрикадельки  – из говядины 1 го сорта (38 %), свинины полужирной (15 %) и свиной щековины или обрези (27 %) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.

Детские фрикадельки  – из котлетного говяжьего (54 %) и свиного (30 %) мяса, крупы манной (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), перца душистого молотого и соли.

Ленинградские фрикадельки  в отличие от Детских содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40 %). В них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы–вареный рис (20 %).

 

3. Изделия из кнельной массы.

Кнельная масса - измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса с добавлением других продуктов согласно рецептуре. 

 Для приготовления кнельной массы используют боковой и наружный куски тазобедренной части говядины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в молоке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды пропускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем массу взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки (кусочек хорошо взбитой массы не должен тонуть в воде). Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают[3].

 

1.1 Сырье и материалы для приготовления рубленных полуфабрикатов из говядины

 

Для производства полуфабрикатов используют говядину по ГОСТ 779 и ТУ У 4638043 I и I I категорий в охлажденном состоянии, освобожденное от костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. Исключением являются натуральные котлеты , выпускаемые с косточкой и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса. 
          При производстве полуфабрикатов не допускается использовать мясо плохо обескровленное, с наличием патологических изменений, замороженное более одного раза, с признаками несвежести, свинину с признаками прогоркания. 
          Мясо, направляемое на производство полуфабрикатов должно быть благополучно в санитарном отношении. Это особенно важно для мясных полуфабрикатов, так как они не проходят термической обработки. О доброкачественности мяса судят по комплексу органолептических, физико-химических и бактериологических исследований. Для выработки полуфабрикатов из говядины используют следующие ее части:

- вырезку, частично  покрытую блестящим сухожилием; 
          - тазобедренную часть без кости и хрящей; 
          - спинную и поясничную мышцы; 
          - лопаточную часть (мышцы-предостная и заостная); 
          - спинно-грудную часть (покромка) от говядины молодых животных первой категории, без ребер; 
          - грудную часть без костей и хрящей; 
          - шейно-подлопаточную часть без костей и хрящей. 
          Вспомогательные материалы должны соответствовать следующей нормативно-технической документации:

- сахар-песок по ГОСТ 21-78;

-  перец черный по ОСТ 13 279-76;

- перец душистый по ОСТ 18 274-76;

- мука пшеничная по ОСТ К3СНК  84671-65;

- яйца куриные или меланж  ГОСТ 27583;

- соль поваренная, не ниже первого сорта по ГОСТ 13830;

- лук свежий;

- соя по ГОСТ 3698-56;

- мясная обрезь по ТУ 10.02.01.75;

- картофель; 

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

- пленку, комбинированную полиамид-полиэтилен  по ТУ 6-05-051-121. 
          В качестве упаковочных материалов используют для пакетов пленку полимерную по ТУ 6-19-371; для запечатывания полиэтиленцеллюлозную по ГОСТ 7730; ящики полимерные [7].

 

1.2 Пищевая ценность  рубленных полуфабрикатов из  говядины

 

Рубленые полуфабрикаты из говядины характеризуются высокой пищевой  ценностью (таблица 1), усвояемостью и  вкусовыми достоинствами, это обусловлено пищевой ценностью и химическим составом мяса говядины ( таблицы 2).