Ассортимент и качество рыбы холодного копчения, реализуемой в розничной торговой сети

Размер рыбы холодного копчения должен быть не менее:

11см - сардины мароканнской  и мексиканской

15см - сардины атлантической,  сардинеллы, сардинопса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1- Органолептические, физические и химические показатели сардины холодного копчения

Наименование показателя		Характеристика 1-го сорта	Характеристика 2-го сорта
Внешний вид		Рыба целая с чистой поверхностью. Допускаются незначительные повреждения жаберных крышек и плавников. А также незначительный жировой  натек и слегка покрытая жиром  поверхность сардин; срывы кожи не более 1см2, порезы - не более 1см.	То же, что и для первого  сорта. Допускаются жировые натеки, надломанные головки и лопнувшее  брюшко, но без выпадения внутренностей
Цвет чешуйчатого покрова		От светло- золотистого  до темно- золотистого	То же, что и для первого  сорта. Допускается от соломенного  до темно- золотистого
Консистенция мяса		От нежной, сочной до плотной	То же, что и для первого  сорта. Допускается суховатая, слегка ослабевшая, но не дряблая
Вкус и запах мяса		Свойственные сардинам холодного  копчения, без портящих признаков, с  присущим кисловатым привкусом	То же, что и для первого сорта. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности
Массовая доля поваренной соли %		От 5 до 8	От 5 до 10
Массовая доля влаги % не более для сардины: Атлантической  Мароканнской Мексиканской		62	62
для сардинопса и сардинеллы	60		60
Показатели безопасности рыбных продуктов должны соответствовать  гигиеническим нормативам, установленным  Санитарными нормами и правилами (СанПиН 2.3.2.-1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»), ГОСТами и  другими действующими нормативными документами [14].   Для копченой рыбной продукции  регламентируются следующие показатели безопасности:   - микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечная палочка (БГКП), сульфитредуцирующие клостридии, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes, V. papahaemolyticus, дрожжи и плесени;   - токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);   - пестициды (гексахлорциклогексан и его изомеры, ДДТ и его метаболиты);   - гистамин (тунец, скумбрия, лосось, сельдь);   - нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА);   - полихлорированные бифенилы;   - бенз(а)пирен;   - радионуклиды (цезий-137, стронций-90);   - паразитологические показатели.   По показателям безопасности копченая продукция должна соответствовать  требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора.   Рыба холодного и горячего копчения по содержанию токсичных элементов, гистамина, пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и  радионуклидов должна соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.3.3.), бенз(а)пирена - СанПиН 2.3.2.2401-08.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 7  Условия и сроки хранения рыбы холодного копчения

 

По данным Е.Н.  Лазарева [7]: рыба холодного копчения упаковывается  в чистые деревянные ящики, драночные  короба или в возвратную тару (только для местной реализации) емкостью до 39кг. Осетровые упаковываются  в деревянные ящики емкостью до 40кг, просверливают отверстия (по 4-5) диметром около 30мм.

 

Севрюгу, осетра и шипа укладывают в один ряд, а боковинки в несколько  рядов (по высоте ящика). На каждой рыбе и боковинке должна быть пломба, на которой указываются завод, число, месяц изготовления и сорт товара. На каждой единице тары так же должна быть четкая маркировка.

Трехсуточный срок хранения рыбы горячего копчения по санитарным нормам является пока обязательным, хотя стойкость этой продукции значительно  продолжительнее по времени. На рыбу горячего копчения, выработанную в  соответствии с требованиями ТУ (технических  условий), дают более продолжительный  срок реализации. Это обусловлено  тем, что хладификация торговой сети, транспортных средств, домохозяйств позволяет обеспечивать непрерывность рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 о С.

 

Кроме того,  по мнению Т.М. Сафронова [8] , рыбу горячего копчения замораживают до–30 о С, транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание при температуре не выше 8 о С. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75–80 %. При хранении мороженой продукции относительная влажность воздуха может быть доведена до 90 %, что обеспечивает потери массы вследствие испарения влаги в пределах норм естественной убыли.

 

Рыба холодного копчения достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие бактерицидных  веществ дыма обеспечивают сохранность  рыбы холодного копчения при рекомендуемых  режимах хранения продолжительный  период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от —2 до —5 о С хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60– 75 суток.

 

Балычные изделия как  более открытая продукция, т. е. с  нарушенным кожным покровом и мышечной тканью, имеет меньшую стойкость  в хранении. Например, балычные изделия  из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении при температурах от —2 до—5°С хранятся 15–30 суток.

При хранении для копченой рыбы особую опасность представляет поражение плесенью. Необходимо обеспечивать чистоту воздуха в камерах  хранения, не загружать в камеру продукцию в таре, пораженной плесенью.

При длительном хранении происходит окисление жира с ухудшением вкуса  и запаха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.8 Пороки, дефекты и причины, их вызывающие

 

Сборник технологических  инструкций по обработке рыбы [10]  свидетельствует о том, что специфическими пороками являются следующие:

Подпаривание - консистенция мяса водянистая, возникает от плохой вентиляции в процессе подсушки.

Белобочка - светлые непрокопченые пятна, образующиеся в местах соприкасновения одной рыбы с другой.

 Бледная поверхность  – появляется из-за недостаточной окрашенности по причине слабой концентрации дыма в камере или пересушенной поверхности.

Темная поверхность - образуется при использовании недоброкачественного топлтва, сильно увлажненного или густого дыма, рыбы с недосушенной поверхностью.

Невыраженный  запах- в следствие нарушения технологического режима копчения, использование нетрадиционных видов топлива и др.

Горький вкус - результат копчения рыбы с увлажненной поверхностью или использования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

Подпаривание -   возникает в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре подсушки или копчения.

Рапа – налет соли на поверхности рыбы в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы.

Плесневение – белый или зеленоватый налет, сопровождающийся нередко омылением, во время ее хранения в невентилируемом помещении при повышенной влажности.

Затхлость – посторонний неприятный запах, при хранении копченой рыбы в таре с резким запахом или в плохо вентелируемом влажно помещении.

 

 

 

 

2. СОБСТВЕННЫЕ  ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Материалы и методики исследований

В магазине «Магнит», располагающийся по адресу: г.Троицк, ул.Гагарина 86, 27 октября 2010 я приобрела рыбу холодного копчения двух наименований: скумбрию и сельдь холодного копчения. Так же я изучила ассортимент рыб холодного в данном магазине.

 Магазин включает 5 отделов:  вино-водка, бакалея, молоко, субпродукты.  Рыбные изделия реализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильными камерами, холодильными витринами. Копченые рыбы  хранятся в холодильнике при температуре -2 до -5°С хранится 45–60 суток. Рыба имеет необходимую сопроводительную документацию.

В магазине так же имеется  подсобное помещение, где хранится привозимый товар. Торговое предприятие  имеет холодильное оборудование, для скоропортящегося товара. Помещения  находятся в хорошем санитарно - гигиеническом состоянии, санитарный день проводится один раз в неделю, в магазине чисто, все товары располагаются  в соответствии с правилами товарного  соседства. Реализация рыбы и рыбной продукции должна осуществляться в соответствии с нормативными правовыми актами в области ветеринарии, здравоохранения, безопасности пищевой продукции и торговой деятельности, обеспечивающими безопасность продукции для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

Схема исследования копченой рыбы

1. знакомство с документами сопровождающую всю партию
2. осмотр тары всей партии
3. вскрытие 5% тары от общего количества мест и осмотр продукта
4. отбор средней пробы

Из вскрытой транспортной тары отбирают 3 точечные пробы, из которых  делают объединенную масса которой  должна быть не более 3 кг. Из объединенной выделяют среднюю, она зависит от массы рыбы:

- если масса рыбы менее 0,1 кг, то отбирают 0,3 кг, 0,5 кг

- если масса рыбы более  0,1 кг до 0,5 кг, то отбирают 6 рыбок

 

- если масса рыбы 0,5 кг  до 1 кг, то отбирают 3 рыбки

- если масса рыбы более  1 кг, то из трех рыб вырезают  кусочки близприголовка, серединку  и предхвостовую часть. Масса  полученной пробы должна быть  не более 1 кг.

Правила и порядок органолептической  оценки копченой рыбы проводят по следующим  показателям:

-способу термической обработки

-внешнему виду

-вкусу и запаху

-способу разделки

-консистенции

 

Способ термической обработки определяют: по цвету кожного или чешуйчатого покрова. Консистенции мяса, влажности и вкусу.

Рыба холодного копчения имеет плотную консистенцию, повышенную соленость, цвет чешуйчатого или кожного покрова -от светло-золотистого до темно-золотистого, приятные вкус и запах копчености. Мясо трудно отделяется от костей.

 

Внешний вид

При оценке внешнего вида копченой рыбы оценивают равномерность окраски  по наличию светлых пятен, которые  могут образовываться в результате неполной обработки поверхности  дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной, по интенсивности считается  окраска от светло- золотистой до темно- золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб, цвет может  быть темным). При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяют по площади, для чего их списывают в прямоугольник и  определяют его площадь в квадратных сантиметрах. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1см.

Консистенцию  мяса определяют при: сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта; надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части; разжевывании (одновременно с определением вкуса). Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а проводят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней частью неба. Обращают внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию.

 

Запах определяют прокалыванием мяса деревянной шпилькой или ножом.

Вкус - устанавливают разжевыванием мяса рыбы, обращая внимание на соленость. У копченой рыбы допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкус у рыб океанических видов.

Цвет  мяса на свету должен быть золотистым, с оттенком от соломенно- желтого до темно- золотистого.

 

Лабораторные  методы исследования

Подготовка средней  пробы к лабораторным исследованиям

Рыбу, предназначенную для исследования, очищают ножом от механических загрязнений и чешуи, но не моют.

Пробу мелкой рыбы пропускают через мясорубку целиком без  разделки. У крупной рыбы анализу  подвергается только мясо без костей, кожи и внутренних органов, поэтому  ее предварительно разделывают. Для  этого у рыбы отделяют голову и  плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой и молоками, а затем  разрезают вдоль спинки и удаляют  позвоночник и по возможности  реберные кости, а мясо и подкожный  жир тщательно соскабливают с  кожи.

При массе каждого неразделенного экземпляра рыбы свыше 500г после  разделки  для измельчения берут  одну продольную половину рыбы. Если масса  одной продольной половины рыбы свыше 1 кг, то ее разрезают на поперечные куски шириной 2-4см; затем для  измельчения на мясорубке берут  мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один. Пробы мяса рыбы дважды пропускают через мясорубку  №5 с отверстием решетки 2-3мм, фарш тщательно  перемешивают и часть его в  количестве 250-300г переносят в  широкогорлую колбу с притертой  пробкой, откуда его и берут для  дальнейшего исследования.

Определение поваренной соли в рыбе определяют по ГОСТ 7636-85

Навеску фарша 2-5г помещают в химический стакан и приливают  соответственно 98-95см³ дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25-30мин фильтруют через бумажный слой, вату или двойной слой марли в мерную колбу. Затем пипеткой отбирают 25см³ фильтрата, добавляют 2-3 капли раствора хромовокислого натрия и титруют из бюретки раствором азотнокислого серебра до неисчезающей окраски.