Ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети

СОДЕРЖАНИЕ  

1. ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………… …….2

  1.1. Особенности производства данного вида товара……………………………3

2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ………………………………………………………3

2.1. Товароведная характеристика рыбных товаров…………………………….. .5

2.2. Поступление рыбных товаров на торговое предприятие…………………….6

2.3. Хранение рыбных товаров……………………………………………………..8 2.4. Продажа………………………………………………………………………...10

2.5. Правела техники безопасности и охраны труда в торговотехническом процессе…………………………………………………………………………………12

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………… .13

3.1. Разработка предложений по совершенствованию производственных операций……………………………………………………………………………… ..13

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...15

5. ПРИЛОЖЕНИЕ…………………………………………………………………16 
 
 
 
 
 
 

1. ВВЕДЕНИЕ

     Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка. Выпуск рыбных полуфабрикатов является одним из перспективных направлением в развитии рыбообрабатывающей отрасли. В последние годы отечественной рыбоперерабатывающей промышленностью были освоены многие виды изделий на основе рыбного фарша. Это позволило не только расширить ассортимент полуфабрикатов, но и получить продукцию с повышенной энергетической ценностью и улучшенными потребительскими достоинствами за счёт обогащения яичным порошком или меланжем, сухим молоком, жиром, сливочным маслом и введением наполнителей. В последние годы в ряде зарубежных стран наметилась тенденция сокращения производства рыбного фарша и увеличении производства рыбных белковых препаратов. Применяют её в качестве пищевой добавки в мясные, рыбные и мучные изделия.

     Основной  целью выполнения курсовой работы является раскрыть ассортимент и качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети. Для достижения цели, которая поставлена при выполнении курсовой работы нужно, руководствоваться следующими задачами:

• Отразить уровень теоретических знаний при написании курсовой работу
• Определить качество рыбных полуфабрикатов, реализуемых в розничной торговой сети
• Сравнить полученные результаты с требованиями действующих НД
• Обосновать товароведную оценку исследуемого продукта

2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

1.1. Особенности производства данного вида товара

     Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт  два дня, но если человека научить  ловить рыбу, он будет сыт всю  жизнь”. Не случайно рыболовство –  один из древних промыслов, которые  освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов. Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

     В первые годы перестройки наблюдалось  снижение (на 37,8%) производства рыбопродукции  – как пищевой (на 30,3%), так и  непищевой (в три раза). Почти в  три раза уменьшилось производство консервов. После небольшого подъема  производства в 2000 г. (на 18,3%), преимущественно  за счет живой и охлажденной рыбы, все же не удалось к 2003 г. сохранить  положительную тенденцию роста  общего объема. Практически не изменилась в последние годы структура производства рыбной продукции. Основу в общем  ее выпуске по-прежнему составляла пищевая продукция: в 1991 г. – 79,3%, в 2003 г. – почти 96,0%. Наметившийся в последние  годы рост производства консервов обусловил  увеличение их доли в общих объемах  выпуска рыбной продукции (до 6,5% в 2003 г.). В свою очередь, доля непищевой  рыбной продукции (включающей жир, кормовую рыбу, муку) в данный период уменьшилась  на 3,7 пункта (с 7,8% в 2000 г. до 4,1% в 2003 г.).

     Отмеченное  выше снижение объемов выпуска рыбной продукции и изменение ее структуры  в период 2000-2003 гг. в целом характерно и для производства отдельных  видов товарной пищевой рыбной продукции. В рассматриваемый период наметилась четкая тенденция постепенного сокращения объемов производства живой и  охлажденной продукции: в 2003 г. по сравнению  с 2000 г. они снизились почти в 2 раза; доля ее выпуска в общих  объемах пищевой рыбной продукции  уменьшилась на 8,5 пункта (с 23,1% в 2000 г. до 14,6% в 2003 г.). Это было обусловлено  в основном снижением объемов  сдачи рыбы-сырца на промысле.

     Объемы  производства мороженой продукции  изменились несущественно, а доля ее в общем выпуске пищевой рыбной продукции увеличилась с 57,9% в 2000 г. до 63,4% в 2003 г. При этом следует  отметить негативный момент – производство разделанной мороженой рыбной продукции  в 2003 г. по сравнению с 2000 г. уменьшилось  на 21,6% (с 1175,6 тыс. т до 921,8 тыс. т), ее удельный вес в общем выпуске мороженой  продукции снизился с 67,8 до 55,0%, или  на 12,8 пунктов.

     Ведущее место в производстве пищевой  рыбной продукции по-прежнему занимает Дальневосточный бассейн, на долю которого в 2003 году приходилось 61,8% общего объема производства. За ним следуют Северный бассейн – соответственно 21,0% и  Западный бассейн – 12,2%. На долю Южного бассейна приходится 1,4% общего производства товарной пищевой продукции. Примерно 3,6% производят остальные федеральные  округа – Центральный, Сибирский, Поволжский и Уральский.

В рассматриваемой  ретроспективе практически не меняется соотношение между флотом и берегом  в производстве продукции. На флоте  сосредоточено более 80% объема производства мороженой рыбы и морепродуктов, более 90% производства рыбного филе, рыбы спецразделки и рыбного фарша. Производство рыбных консервов из-за резкого снижения спроса и мощностей  по производству консервов перемещается с флота на береговые предприятия.  

2.1. Товароведная характеристика товара

     Технологический ассортимент предполагает деление  рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический  ассортимент рыбной продукции может  быть представлен в насыщенном варианте :рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная. с указанием размера (массы или длины) или без подразделения  по размеру (рыба живая морского или  океанического промысла реализуется  только в прибрежных районах); охлажденная  рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с  головой; рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная  воздушная, естественная, рассольная, льдо—соляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания; соленая рыба (в том  числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается  в неразделанном виде или различной  степени разделки (использование  современных упаковочных средств  и различная фасовка по массе  делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) – в неразделанном виде или  различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения; вяленая  рыба классифицируется по видам и  степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой  и подсоленной, естественной и искусственной  сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев; рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым  наименованиям, виду предварительной  и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок); кулинарная продукция делится  на жареные и печеные, отварные и  заливные рыбные товары, фаршированную  рыбу могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; икра рыбная осетровых и лососевых.

     Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться  не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и  глубине предложений (например, в  банках металлических, пластмассовых  или комбинированных; в соусе  винном, томатном, фруктовом, майонезе и т. д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент  рыбных товаров будет постоянно  совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т. д.), и в перспективе  этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.

     Сортовое  деление рыбной продукции по показателям  качества очень ограничено. Никакая  другая пищевая продукция так  не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и  продукции ее переработки выпускается  в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и  др.). 

2.2. Поступление рыбных товаров на торговое предприятие

     Массу живой рыбы проверяют, взвешивая  партию в бочках с водой, корзинах и на носилках без воды отвесами не менее 50 кг. Охлажденная рыба должна быть принята по количеству и качеству в течение 6 ч, мороженная — в течение 24 ч. В рыбопромышленных районах рыбу, охлажденную льдом, проверяют только по массе нетто. Для этого ее выкладывают из тары, освобождают ото льда и взвешивают до 5% количества мест принимаемой партии. Фактическая масса нетто должна соответствовать массе, указанной на трафарете по каждой единице тары в отдельности. Количество мороженой рыбы проверяют по массе брутто и нетто. Массу брутто определяют, взвешивая всю партию. Массу нетто устанавливают, взвешивая выложенную из тары рыбу в количестве до 5% мест.  

     Массу нетто мороженой рыбы устанавливают, проверяя массу брутто всей партии и вычитая из полученной фактической  массы брутто массу тары по трафарету. Если есть сомнения в правильности массы нетто, надо проверить фактическую  массу нетто 5% мест всей однородной партии с ненарушенной упаковкой. Если на поверхности мороженой рыбы есть снеговой покров, определяют его массу  по разности между массой рыбы до и  после его удаления с поверхности  рыбы из одного тарного места и  распространяют результаты взвешивания  на всю партию. Массу снегового  покрова вычитают из фактической  массы брутто. Массу глазури на поверхности рыбы также вычитают из фактической массы брутто. Качество рыбы проверяют после вскрытия тары, устанавливают по органолептическим  показателям: упитанность, внешний  вид, разделка, консистенция, запах. По внешнему виду охлажденная рыба должна быть: непобитой (чешуя у нее может  быть сбита), с неповрежденной кожей, с чистой, естественно окрашенной поверхностью, с жабрами от темно-красного до розоватого цвета. В результате повреждений  допускается: у ставриды — покраснение  поверхности; у леща, судака, сома —  багрово-красная окраска поверхности; у осетровых - незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых  рыб — буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня  — изменение окраски поверхности  до бледно-розовой.Консистенция охлажденной  рыбы должна быть плотной, в местах потребления она может быть слегка ослабевшей, но не дряблой. Запах у  охлажденной рыбы должен быть, как  у свежей, без порочащих признаков. В местах потребления все рыбы могут иметь слабый кисловатый запах  в жабрах, который должен пропадать  после промывания водой. Мороженую  рыбу делят на два сорта. Рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Во 2-м сорте допускается  рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными  наружными повреждениями, потускнение  поверхности, а у осетровых —  поверхностное пожелтение кожного  покрова, а также разрезов брюшка у разделанной рыбы. Исключается  пожелтение мяса рыбы под кожей.

     Качество  рыбы проверяют, осматривая несколько  рядов ее или слоев во вскрытой таре. Длину и массу рыбы устанавливают  в соответствии со стандартом. Если в стандарте или технических  условиях не указан процент содержания жира, упитанность рыбы определяется осмотром спинки, боковника и брюшка. Принятые магазином рыбу немедленно размещают по местам хранения.  

2.3. Хранение

     Рыбные  товары, поступившие в магазин, помещают на хранение в холодильные камеры или направляют в торговый зал  для реализации в течение рабочего дня. Краткосрочное хранение текущего запаса производят в торговом зале магазина в холодильном оборудовании с температурой воздуха в пределах от 0 до 8°С мороженые рыбные товары могут находиться не более 3 ч (не допускается  их размораживание). В низкотемпературном холодильном оборудовании (с температурой воздуха ниже —12° С) в торговом зале мороженые товары не следует  хранить более 3 суток. Повторное  замораживание их не допускается, так  как оно резко снижает качество продукции и повышает естественную убыль. 

     Хранение  и реализация живой  рыбы допускаются в магазинах, оснащенных аквариумами, которые оборудованы устройствами для обогащения кислородом и дехлорирования воды, ее охлаждения, а также имеют водосбросы. При содержании живой рыбы в аквариумах магазинов особое внимание надо обращать на качество воды, ее температуру и содержание кислорода в воде. Вода должна быть чистой, недопустимо содержание в ней сероводорода, метана и других ядовитых веществ. Болотная и прудовая вода, содержащая фитопланктон, не пригодна для живой рыбы. Водопроводная вода должна быть дехлорирована путем продувания воздуха с помощью компрессора через воду в течение 10—15 мин или пропускания воды через распылительные форсунки в течение 30—50 мин .

     Охлаждают воду, пропуская водопроводную трубу  через холодильник. При хранении живой рыбы не следует допускать  излишней освещенности аквариума и  резких перепадов освещения.В аквариум загружают живую рыбу одного вида, причем плотность загрузки (при полной замене воды в течение 1 ч) зависит  от температуры воды. Так, плотность  загрузки крупного карпа и сазана при температуре воды от 3 до 5 °С может составлять 400 кг/м³, при 6-10 °С 240 кг/м³, от 11 до 15 °С 160 кг/м³, мелких соответственно: 280, 165, 100 кг/м³. Плотность загрузки аквариума крупной и средней щукой при этих же температурах воды 400, 210, 150 кг/м³, мелкой 260, 150, 100 кг/м³, форелью 100, 60, 40 кг/м³. Живую рыбу в магазине можно держать в аквариуме в теплое время года не более 24 ч, в холодное — не более 48. Если рыба держится в верхних слоях воды, высовывается из нее, заглатывает воздух или мечется в воде, это значит, что в воде недостаточно кислорода. Надо принять меры по обогащению воды кислородом. Рыба с замедленными, вялыми движениями должна быть реализована в первую очередь, чтобы предотвратить превращение товарной живой рыбы в снулую.Взвешивание при приемке живой рыбы производят так, чтобы не допустить механических повреждений и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок пребывания рыбы без воды, после которого большинство видов рыбы гибнет от удушья 10 мин.