Анализ развития технологии производства мясных полуфабрикатов

РЕФЕРАТ

Индивидуальная работа: страниц, таблиц, рисунков.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОЦЕСС, МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, ТЕХНОДИНАМИКА, ДИНАМИКА ТРУДОЗАТРАТ, УРОВЕНЬ ТЕХНОЛОГИИ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СИСТЕМА

Изучена и описана технология производства мясных полуфабрикатов. Дана характеристика используемого сырья и получаемой продукции.

С целью определения варианта развития технологического процесса проведен анализ затрат живого и прошлого труда. Установлено, что вариант развития технологического процесса-, вид развития-, тип отдачи дополнительных затрат-

Для выявления путей и закономерностей развития технологического процесса последний разбит на составляющие его элементы (переход, ход).

Показано место технологии производства мясных полуфабрикатов в структуре агро-промышленного комплекса.

СОДЕЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….

1.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС  ПРОИЗВОДСТВА  МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ  И  ЕГО  ХАРАКТЕРИСТИКА……………

1.1.Характеристика получаемой продукции – мясного рубленного полуфабриката ……………………………………………………………

1.2.Характеристика используемого сырья…………………………….

1.3.Характеристика технологии производства мясного полуфабриката…

2.      ДИНАМИКА  ТРУДОЗАТРАТ  ПРИ  РАЗВИТИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА  ПРОИЗВОДСТВА  МЯСНОГО  ПОЛУФАБРИКАТА…..

3.      УРОВЕНЬ  ТЕХНОЛОГИИ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА  ПРОИЗВОДСТВА  МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ  …

4.      СТРУКТУРА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА  ПРОИЗВОДСТВА  МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ И  ЕГО  АНАЛИЗ…..

5.      АНАЛИЗ  ПЕРСПЕКТИВНЫХ  НАПРАВЛЕНИЙ  РАЗВИТИЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА  ПРОИЗВОДСТВА  МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ………………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………….

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ…………………

ВВЕДЕНИЕ

Мясо-перерабатывающий комплекс является одним из важнейших элементов продуктовой структуры аграрно-промышленного комплекса Республики Беларусь. В подкомплексе занято 17 % от общей численности работников всего агропромышленного комплекса и 19 % от совокупной стоимости основных производственных фондов АПК. На долю мяса и мясопродуктов приходится 30—32 % от всех затрат на производство продовольствия в республике. В структуре розничного товарооборота мясной продукции принадлежит 11—13 %.

Значительное место мясного подкомплекса определено высокой ценностью его конечной продукции в структуре питания населения республики. Научно обоснованная норма потребления мяса и продуктов из него для жителей нашего региона составляет 80—82 кг на душу населения в год. Фактическое потребление на конец 2010г  составляет 75 кг. В структуре питания по калорийности (в соответствии с физиологическими нормами) на долю мяса и мясопродуктов должно приходиться 11—12% .

Мясо является высоко ценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Биологическая ценность мяса обуславливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около 85% их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.

Важнейшими требованиями рационального использования мясного сырья является улучшение качества продукции и расширение ассортимента производимых мясных продуктов.

Анализ разнообразных мясных продуктов питания, показал, что их сбалансированность по основным пищевым веществам и особенно потребительские характеристики отдельных видов мясных изделий, входящих в состав как первых, так и вторых блюд, являются объектами совершенство­вания рецептур и технологий. Особое место при этом занимают полуфабрикаты на мясной основе.

Рубленые мясные полуфабрикаты – это самая большая группа мясных полуфабрикатов, которая изготавливается из измельченного мясного сырья.

Мясные полуфабрикаты – это продукты, полностью подготовленные к кулинарной обработке. Это порционные изделия из фарша на основе мясного сырья, они могут  производиться из различных видов мяса, охлажденными и замороженными.

В зависимости от вида мяса рубленые полуфабрикаты делятся на:

полуфабрикаты из мяса скота – говядины, телятины, свинины, баранины;

полуфабрикаты из мяса птицы – курицы, индейки и т.д.;

полуфабрикаты из субпродуктов – печени, сердца и т.д.;

Ассортимент рубленных мясных полуфабрикатов: котлеты, бифштексы рубленые, биточки, шницели, ромштексы рубленые, фрикадельки, крокеты, кнели, зразы, фарши.

Способов производства мясных полуфабрикатов было изобретено и запатентовано великое множество.

В настоящее время особенно популярен способ приготовления мясного рубленого  полуфабриката  запатентованный Организацией Государственного научного учреждения ВНИИ мясной промышленности РАСХН  в 2002г.

1.      ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС  ПРОИЗВОДСТВА  МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ  И  ЕГО  ХАРАКТЕРИСТИКА

1.1.Характеристика получаемой продукции – мясного рубленного полуфабриката

              Полуфабрикат мясной рубленый – это котлетное изделие диетического и профилактического назначения с высокими органолептическими показателями.

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям полуфабрикаты мясорастительные должны соответствовать требованиям, указанным в ТУ РБ 005889834.001.

Удельная масса составляющих продуктов полуфабрикатов приведена в Таблице №1, а расчет пищевой и энергетической ценности основных составляющих  - в Таблице №2.

Таблица №1. Удельная масса составляющих продуктов полуфабриката мясного рубленого.

1.2.Характеристика используемого сырья

Говядина  жилованная 1 сорта- это мясо, полученное от молодых животных КРС: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и  на верхней части внутренней стороны бедра. Сырье должно соответствовать ГОСТ 779-55

Свинина полужирная – это мясо, получаемое от мясных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине туши. Поверхность без опухолей, кровоподтеков и травматических повреждений. Сырье должно соответствовать СТБ 988-2002. Источник поступления сырья – отечественные сельхоз-производители.

Шпик хребтовый, изготавливается только из охлажденного сырья, отделенный целым пластом по всей длине полутуш не более 20 см. Допускается наличие мышечной ткани не более 5%. Поверхность чистая, без бахромок, края заровнены, без травматических повреждений. Цвет белый с розовым оттенком, без пожелтений, осаливания. Сырье должно соответствовать СТБ 742-94. Источник поступления сырья – отечественные сельхоз-производители.

Порошок яичный – сырье, изготовленное из свежих куриных яиц. Консистенция- порошкообразный или в виде грану, комочки легко разрушаются при надавливании. Цвет от светло-желтого до оранжевого. Запах и вкус естественный, без посторонних примесей. Массовая доля сухого вещества 91,0, растворимость не менее 90,0. Сырье должно соответствовать ГОСТ 30363-96. Источник поступления сырья – отечественные сельхоз-производители.

Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые не проросшие, без повреждений, типичной формы и окраски, с сухими наружными чешуйками и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 3 см. Сырье должно соответствовать ГОСТ 1723-86. Источник поступления сырья – отечественные сельхоз-производители.

1.3.Характеристика технологии производства мясного полуфабриката

В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx полуфабрикатов тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaзнaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, измeльчeниe, очистка, промывка, пocoл и дp) и ocновные (пopциoниpoвaниe, фacoвaниe, офлаждение, упаковка).

Технологический процесс производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых должен осуществляться с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкций по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.

Этап 1. Подготовка сырья.

Подготовка мясного сырья.

При приемке сырья его осматривают, зачищают от загрязнений, оттисков клейм. Мясо говядины и свинины подвергают обвалке (от кости отделяются мягкие ткани, в том числе и хрящи) и жиловке (удаляются жилы и сухожилия).

Со свиного шпика снимается шкурка и сырье разрезается на пласты одинаковой формы и размера.

Подготовка лука.

Свежий лук очищают от оперения и промывают холодной водой.

Подготовка яичного порошка.

Яичный порошок перемешивают с водой до кремообразного состояния в соотношении 274г яичного порошка и 726г воды.

              Подготовка соли и сахара.

Соль и сахар просеивается через сита с магнитоулавливателями.

              Этап 2. Предварительная обработка.

Говядину, свинину, шпик и лук репчатый подвергают предварительному механическому измельчению в волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 3мм. Далее производят первичное механическое перемешивание компонентов в мешалке (2- 4 мин). После чего производят повторное измельчение компонентов рецептуры в волчке с диаметром отверстий решетки 1 – 2 мм.

              Этап 3. Составление фарша.

Для приготовления фарша применяют мешалки периодического действия. При составлении фарша в мешалку загружают сырье и специи согласно рецептуры в следующем порядке: измельченное мясное сырье, воду, соль, яичный порошок.

Перемешивание производят в течение 4-6 мин до образования связанной однородной массы.

              Этап 4. Формовка.

Приготовленный фарш формуют на формовочных автоматах и поточно-механизированных линиях и укладываются в лотки. Форма котлет округло-приплюснутая, масса одной котлеты 100 г. Полуфабрикат перед охлаждением не должен находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

              Этап 5. Замораживание.

Полуфабрикаты замораживают на рамах или этажерках в морозильной камере при температуре не выше -20 с естественной циркуляцией воздуха, скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с. Продолжительность замораживания не менее 3 часов. Замораживание продукта производят до температуры внутри продукта не выше -10. Потери при замораживании полуфабрикатов составляют 0,36% к массе нетто.

              Этап 6. Упаковка.

Полуфабрикаты на лотках подаются по конвейерной линии к упаковочному аппарату, где и упаковываются в термоусадочную пленку. Упаковку, маркировку, хранение, транспортирование производят по ТУ РБ 005889834.001-99