Санкт-Петербургский  Государственный Политехнический  Университет

Кафедра управления в социально-экономических  системах

                 

 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат

по  предмету «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

на  тему «Товароведение продовольственных товаров» 
 
 
 
 
 

                                             
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт- Петербург

2010 г. 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

   Целью данной работы является отражение особенностей товароведной характеристики цитрусовых плодов.

   Цитрусовые  плоды выращивают во всех субтропических и тропических регионах. Основными странами-экспортерами этих плодов являются Бразилия, США, Аргентина, Испания, Мексика, Италия, Египет, Израиль, Марокко, Турция, Куба, Южная Африка.

   Термин  «цитрусовые» относится к апельсинам, сладким или горьким (померанец), мандаринам (включая танжерины и сатсума), клементинам, вилкингам, гибридам цитрусовых, лимонам и лаймам, грейпфрутам (включая помело), цитронам, кумквату, бергамоту, маленьким зеленым апельсинам и лимонам.

   Цитрусовые  плоды по ботаническим признакам относятся к виду ягод, имеющих особое строение: мякоть состоит из долек (сегментов), которые включают множество вытянутых клеток и покрыты сверху пленкой. Внутри долек развиваются семена, но встречаются и бессемянные сорта. Мякоть покрыта кожурой разной толщины, состоящей из двух слоев: нижнего, прилегающего к мякоти слоя белого цвета (альбедо) и верхнего, покровного окрашенного слоя, содержащего множество железок с эфирными маслами (флаведо). Верхний слой кожуры (флаведо) покрыт тонким слоем природного воска.

Виды  плодов

Апельсины

(Citrus sinensis)

   Апельсины занимают в мировом производстве цитрусовых первое место (около 40 млн  тонн в год). По вкусовым и питательным  свойствам апельсин — один из лучших плодов, приятный и освежающий вкус которого обусловлен гармоничным сочетанием в нем сахаров и кислот. Содержание витаминов (С, В-каротина, „„РР) составляет в апельсине более 60 мг на 100 г продукта.

   Все помологические сорта апельсинов можно  объединить в две группы:

• корольки и полукорольки (красные и полукрасные);
• прочие (оранжевые).

   Корольки (красные апельсины) представляют собой  плоды, у которых кожура (почти  до половины поверхности), мякоть и  сок сильно пигментированы каротином.

   У полукорольков (полукрасных апельсинов) пигментация выражена слабее и проявляется только в мякоти и соке. Известны следующие помологические сорта корольков и полукорольков: Sanguinelli (Сангинелли), Washington sanguines (Вашингтон сангинс), Мого (Моро).

   Среди апельсинов с обычной (оранжевой) окраской наиболее известны сорта: Navel (Навел), Valencia (Валенсия), Salustiana (Салюстиана), Shamouti (Шамути), Navelin (Кавелин), Navelat (Навелат). Наибольший удельный вес в экспорте приходится на сорта Навел и Валенсия.

   Отличительными  особенностями помологических сортов являются: окраска кожуры (желтая, оранжевая, красновато-оранжевая); окраска мякоти (светло-желтая, оранжевая, темно-красная); форма (шаровидная, овальная); структура кожуры (гладкая, шероховатая) и ее толщина; вкус мякоти (кисло-сладкий, кислый); содержание сока в мякоти.

   Разновидностью апельсинов являются горькие апельсины (Seville orange) — это плоды вида Citrus aurantium. Их используют преимущественно для консервирования.

Мандарины

(Citrus reticulata)

   Общее мировое производство этих плодов составляет около 8 млн тонн в год.

   Мандарины обладают превосходными вкусовыми  качествами, имеют нежную и очень  сочную мякоть, легко отделяющуюся кожуру. От апельсинов мандарины отличаются меньшим размером, сплюснутой формой, легкоотделяемой кожурой, более  четким делением на сегменты, более сладким вкусом и выраженным ароматом.

   Мандарины, поставляемые на экспорт, подразделяют на разновидности и гибриды.

   Разновидности мандаринов

   Разновидностями мандаринов являются: собственно мандарины, сатсума (или уншиу), монреали, клементины, танжерины.

   Сатсума или уншиу — вид мандаринов, имеющих бледнооранжевую окраску кожуры, плоды крупные, сочные, сладкокислые, без семян.

   К этой же группе (бледно-оранжевых плодов) принадлежат и мандарины юцу (yuzu).

   К группе ярко-оранжевых мандаринов принадлежат  собственно мандарины, а также танжерины, клементины и монреали.

   Гибриды мандаринов

   В настоящее время культивируются многочисленные гибриды мандаринов, полученных скрещиванием апельсинов (либо грейпфрутов) с мандаринами либо внутривидовым скрещиванием.

   Наиболее  часто импортируются следующие гибриды:

• ортаники (гибрид апельсина и танжерина);
• темпли (гибрид мандарина и горького апельсина);
• миннеолы (гибрид танжерина и грейпфрута);
• эллендали (гибрид танжерина и апельсина);
• вилкинги (внутривидовый гибрид).

   Из  других гибридов следует отметить: тангоры, угли, танжело, топазы.

Лимоны

   (Citrus limon)

   Плоды содержат большое количество органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В кожуре лимона находятся эфирные  масла, обусловливающие специфический  аромат плодов.

   Признаками помологических сортов лимонов являются: форма и размер плода; толщина кожуры; состояние кожуры и ее окраска; сочность, вкус и аромат мякоти и кожуры; наличие семян. Основные помологические сорта: Eureka, Primafiori, Verna.

   Страны-производители  экспортируют лимоны практически круглый год. Сроки созревания значительно влияют на форму, строение и потребительские свойства плодов.

Лаймы

   (Citrus aurantifolia)

   Лаймы всех помологических сортов представляют собой мелкие, почти круглые или  овальные плоды с тонкой, плотно прилегающей кожурой зеленого или зеленовато-желтоватого цвета, с очень кислой сочной мякотью зеленого цвета и сильно выраженным цитрусовым ароматом. Ежегодное мировое производство лаймов составляет 6 млн тонн.

Грейпфруты

(Citrus grandis и Citrus paradisi)

   Грейпфруты  представляют собой естественный гибрид между помело (pummelo, pomelo, shaddock, pampelmuse или Citrus maxima) и апельсином.

   Плоды грейпфрута, как правило, крупнее  апельсина и имеют форму шара, иногда слегка приплюснутую. Мякоть плодов желтая или розовая, кислая на вкус.

   Ежегодно  в мире производят до 4 млн тонн грейпфрутов, основными сортами которых являются: White Marsh (имеет желтовато-белую мякоть); Ruby Red, Marsh Вове, Sunrise, Star Ruby ~ (имеет розовую  мякоть).

Прочие  цитрусовые плоды

Цитроны

(Citrus medica)

   Похожи  на большие лимоны с очень толстой  шишковатой кожурой. Мякоть цитронов очень  душистая, но кислая. Из цедры этих плодов готовят цукаты, которые применяют  при выпечке тортов и в производстве кондитерских изделий.

Кумкваты

(Fortunella japonica F. hindsii и F. margarita)

   Карликовый  апельсин. Это плоды размером с  крупную маслину, круглые или  продолговатые, без сплющивания, с  гладкой кожурой. Мякоти мало, и она  имеет кисловатый вкус. Кожура (цедра) кумкватов сладкая, и ее употребляют в пищу (в сыром виде или в виде пюре) или в кондитерском производстве.

Бергамот

   (Citrus aurantium var. bergagnia).

   Это разновидность апельсинов. Плоды  имеют грушевидн, бледно-желтую окраску, слегка кисловатый вкус. Бергамот используют для производства эфирного масла, которы прйменяется, например, для ароматизации чая (Эрл'Грей) 
 

Товарная обработка цитрусовых плодов 

Цитрусовые должны собираться на такой стадии развития и созревания, чтобы они полностью  соответствовали требованиям своего сорта (или его разновидности). Степень их созревания должна быть такой, чтобы они выдерживали транспортировку и последующее хранение. Кроме того, с учетом специальных характеристик, предусмотренных для каждого товарного класса, а также принимая во внимание время уборки урожая, регион произрастания и продолжительность транспортировки, окраска плодов должна быть нормальной для того помологического сорта, к которому они относятся.

   В отличие от других фруктов, окраска  кожуры у цитрусовых не полностью  формируется в момент уборки. Чтобы достичь присущей сорту окраски, плоды должны быть не только хорошо развитыми, но и созревшими. Для определения правильного времени уборки урожая цитрусовых целесообразно установить (и ввести в нормы качества) минимальную величину соотношения сахаров и кислот (или растворимого сухого вещества и кислот). Поскольку в настоящее время в нормах качества не установлены минимальные значения этих показателей, в отдельных странах-производителях применяются собственные критерии. Так, например, соотношение сахар (или растворимое сухое вещество): кислота для апельсинов из США (Флорида) составляет 8,5:1, а для апельсинов из Испании — 5,5:1. Это соотношение для мандаринов из Испании — 7,0:1, из ЮАР — 7,5:1.

   Цитрусовые, которые соответствуют вышеперечисленным критериям созревания, но имеют зеленую окраску, могут быть подвергнуты операции удаления зеленой окраски. Такая обработка допускается только в том случае, когда не изменяются другие естественные органолептические характеристики. Удаление зеленой окраски (или полное дозревание) цитрусовых при помощи этилена и (или) тепловой обработки производится согласно предписаниям национальных нормативных документов.

   Ненадлежащее  дозревание (или дозревание слаборазвитых  плодов) приводит к появлению плодов, имеющих неудовлетворительный вкус и, чаще всего, к появлению признаков увядания кожуры.

   Послеуборочная  обработка цитрусовых включает следующие  операции:

• мойку плодов;
• калибровку (по наибольшему поперечному диаметру);
• обработку веществами, препятствующими развитию болезней (антисептиками);
• обработку веществами, предотвращающими потери влаги с поверхности плодов (восками);
• хранение и транспортировку.

   При обработке поверхности цитрусовых действует инструкция по применению добавок от 22.12.81 г. В соответствии с ней плоды могут обрабатываться с использованием следующих консервантов: бифенил (дифенил), ортофенилфенол, ортофенилфенолят натрия, тиабендазол. Кроме того, для обработки поверхности цитрусовых допускаются следующие средства: щелочные соли жирных кислот, пчелиный воск, воск карнауба, некоторые растительные смолы, полиолефиновые кислоты, шеллак.

   Цитрусовые  плоды, отгружаемые на международные  рынки странами-производителями, подразделяются на 3 класса: Экстра, I,П. 
 

Требования  к качеству цитрусовых плодов 

   Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть:

• неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);
• доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); • без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);
• без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов
• от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего — горький;
• чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);
• без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);
• без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус).